ঈদের বাকি কয়েকটা দিন। আর কোরবানির ঈদ মানেই গরুর মাংসের নানা পদ। নানা রকম স্বাস্থ্য ঝুঁকি থাকলেও ঈদের মাংস খাওয়া কেউ বাদ দেয় না। তবে সবার স্বাস্থ্যের কথা ভেবে পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ রেখে গরুর মাংস রান্নার ক্ষেত্রে সঠিক ভাবে তাপ দেওয়া প্রয়োজন। রান্নার পদ্ধতির ওপরেও নির্ভর করছে আপনি এ থেকে কতটুকু উপকার পাচ্ছেন সেটি। কিছু গবেষণা বলছে, মাংস রান্নার পদ্ধতি স্বাস্থ্যের ওপর প্রভাব ফেলতে পারে। গরুর মাংস নরম তুলতুলে করে রান্না করার পরামর্শ দেন চিকিৎসকেরা।
গরুর মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে হেটারোসাইক্লিক অ্যামাইনো, পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বনের মতো অস্বাস্থ্যকর যৌগ তৈরি করে, অনেক সময় যা ক্যানসার ও ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়ায়। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নার কারণে মাংসের গঠনগত পরিবর্তন হয়। কোমলতা হারিয়ে কঠিন ও সংকুচিত হয়ে যায় মাংস, তখন খেতেও লাগে বিস্বাদ। এ ছাড়া উচ্চ তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময় মাংস রান্না করলে ৪০ শতাংশ পর্যন্ত বি ভিটামিন বা থায়ামিন হারিয়ে যায়।
মাংস পোড়ানো থেকে বিরত থাকুন। গবেষণায় বলছে, পোড়া মাংস বেশি খেলে শরীরে কার্সিনোজেন বেড়ে যায়। বিশেষ করে হিটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস। শরীরে যত কার্সিনোজেন প্রবেশ করবে, ক্যানসারের ঝুঁকি তত বৃদ্ধি পাবে।
গরুর মাংস রান্নার আগে মাংসে পরিমাণ মতো লবণ মেখে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রেখে দিলে সহজে নরম হয়ে যায়। কারণ লবণ মাংসের শক্ত মাসল ফাইবার ভেঙে দিতে পারে। তারপর অল্প আঁচে রান্না করতে হয়। মাঝারি বা অল্প আঁচে রান্না করলে প্রোটিন জমাট বাঁধে ও তুলতুলে নরম হয়। পুষ্টিগুণ ঠিক থাকে খেতেও হয় সুস্বাদু। তবে মাংস সহজেই নরম করতে চাইলে মাংস রান্নায় পেঁপে, লেবুর রস, ভিনেগার কিংবা দই যুক্ত করতে পারেন।
