চলছে দুর্গাপূজার মহা উত্সব। দেবীদুর্গাকে আগমনের আনন্দ, এরপর বিদায়ের বিষাদ। এই দুই মিলেই উদযাপিত হয় পূজার উত্সব। এর মধ্যে চলে ঘোরাফেরা, খাওয়া দাওয়া, পূজা অর্চনা। ষষ্ঠী থেকে দশমী নানা আয়োজন থাকে খাওয়া-দাওয়ায়। কখনও আমিষ, কখনও নিরামিষ খেয়ে ধর্মীয় রীতি পালন করে হিন্দু সম্প্রদায়ের মানুষেরা।
দশমী মানে পূজার শেষ দিন। দেবীদুর্গাকে বিদায়ের দিন। শেষ দিনের খাওয়া-দাওয়ার আয়োজন হয় সবচেয়ে বেশি। পার্টিতে যাওয়া কিংবা বাড়িতেই পার্টির আয়োজন হয়। থাকে আমিষের নানা পদ। পোলাওয়ের সঙ্গে আমিষ খাবারের বিশাল আয়োজন থাকে টেবিলে। এর মধ্যে খাসির মাংস থাকে পছন্দের শীর্ষে। অতিথিদের আপ্যায়নে খাসির মাংসের নানা পদ রান্না হয়। আপনিও নিশ্চয়ই তাই ভাবছেন, এবার অতিথিদের আপ্যায়নে নতুন কী রান্না করা যায়?
দশমীর আনন্দে খাসির মাংসের বাহারি পদে কী কী রাখা যায়, এর কয়েকটি রান্নার রেসিপি জেনে নিন এই আয়োজনে_
মাটন রোগান জোশ
যা যা লাগবে_
খাসির মাংস- ১ কেজি, তেল- হাফ কাপ, দই- ১ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি- হাফ কাপ, আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ, কাশ্মিরি লাল মরিচের গুঁড়া- আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া- ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া- আধা চা চামচ। জিরা গুঁড়া- ১ চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ, লবঙ্গ- ৪টি, এলাচ ৪-৫টা, দারুচিনি- তিন টুকরা, বাদাম পেস্ট- ১ চা চামচ, ঘি- দুই টেবিল চামচ ও লবন- স্বাদ মতো।
যেভাবে বানাবেন_
হাড়িতে খাসির মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ ছাড়া সব মসলা মিশিয়ে মেরিনেট করুন। রাখুন ১ ঘণ্টা। এরপর চুলায় কম আঁচে চড়িয়ে দিন। ১ ঘণ্টার জন্য রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। এই রান্নায় মাংস মাখা মাখা হবে। এবার একটি লোহার কড়াইয়ে ২ টেবিল চামচ ঘি দিন। এতে পেঁয়াজ কুঁচি দিন। অল্প লাল করে ভাজুন। এবার এতে রান্না করা খাসির মাংসটা দিয়ে দিন। অল্প কিছুক্ষণ ভাজুন। এবার নামিয়ে গরম গরম পরিবেশ করুন।
মাটন লাল কোরমা
যা যা লাগবে_
খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই- আধ কাপ, আদাবাটা- ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা-১ চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়ো- ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো- আধ চা-চামচ, ধনেগুঁড়ো- ২ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়ো- ১ চা-চামচ, কাজুবাটা- ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা- আধ কাপ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো- আধ চা-চামচ, তেল- ১/৪ কাপ, ঘি- ১/৪ কাপ, নুন- স্বাদমতো, চিনি- ১/৪ চা-চামচ, গোটা কাঁচা মরিচ ৬টি।
যেভাবে বানাবেন_
একটি বাটিতে টক দই নিয়ে এর মধ্যে সব মশলা ভালো করে মিশিয়ে নিন। গ্যাসে হাঁড়ি চাপিয়ে দিন। তেল দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন। এবার খাসির মাংস দিয়ে নেড়ে চেড়ে ঢেকে দিন। মাংস অর্ধেক সিদ্ধ হলে বেরেস্তা দিয়ে দিন। এবার খুব ভালো করে কষিয়ে নিন। ২ থেকে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে মাংস সিদ্ধ হতে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ২ মিনিটের জন্য ঢেকে নামিয়ে নিন। গরম পরিবেশন করুন।
আফগানি মাটন পোলাও
যা যা লাগবে_
মাটন-৫০০ গ্রাম, বাসমতি/বাসকাঠি চাল- ২০০ গ্রাম, আদা বাটা- ১ চা চামচ, রসুন বাটা- ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো-১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো- ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো- ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো- ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি-১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি-১ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি, কাঁচা মরিচ, কাঠবাদাম- ৩০-৩৫টি, কিসমিস- ৪০-৪৫টি, তেজপাতা- ১টি, শুকনো , মরিচ- ১টি, লবণ-স্বাদমতো, চিনি- সামান্য, তেল-পরিমাণমতো, পানি-পরিমাণ মতো।
যেভাবে রান্না করবেন_
রান্নার আগের দিন মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন। মাংসে আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা গুড়ো, ধনে গুড়ো, মরিচ গুড়ো, পরিমান মত লবণ দিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে ফ্রীজে রাখুন। কমপক্ষে ৬-৮ ঘণ্টা রাখবেন। রান্নার আগে মাংস নরমাল তাপমাত্রায় এনে রান্না করবেন।
চাল ভালো করে ধুয়ে ৩০ মিনিট মতো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। একটি প্রেসার কুকারে মাংসের পরিমাণ মতো পানি দিয়ে ১০-১৫টি সিটি দিয়ে নামিয়ে নিন। এবারে কড়াইতে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে বেরেস্তা, কাঠবাদাম আর কিসমিস ভেজে নিন। তাতে তেজপাতা, শুকনো মরিচের ফোরণ দিন। পেঁয়াজ বাদামী হওয়া অবধি ভাজুন এবং সেদ্ধ করে রাখা মাংসের টুকরো গুলো দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। এতে টমেটো দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। এবারে ৫ কাপ পানি দিয়ে ভাল করে নেড়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। পানি ফুটে এলে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। কিছু সময় পরে তাতে গরম মশলা গুঁড়ো, পরিমান মতো চিনি আর লবণ দিয়ে রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে আগে থেকে ভেজে রাখা বাদাম, কিসমিস আর অল্প কিছু বেরেস্তা আর কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে ২০ মিনিট দমে রাখুন। পরিবেশনের সময় বাদাম কুচি, কিসমিস আর বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। তৈরি হয়ে গেল আফগানি মাটন পোলাও।
মাটন নিহারী
যা যা লাগবে_
খাসির মাংস (লেগ পিস)-১ কিলো, ঘি- ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুঁচি- ৩টি, আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ, ধনে গুড়ো- ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুড়ো- ১ চা চামচ, গরম মশলা গুড়ো- ২ টেবিল চামচ, ময়দা- ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ, লবণ-পরিমাণমতো।
যেভাবে বানাবেন_
প্রথমে প্রেসার কুকারে মাটন আর পানি দিয়ে ২টি সিটি দিয়ে নামিয়ে রাখুন। তারপর পানি ঝরিয়ে মাটনের স্টক আলাদা করে অন্য পাত্রে রেখে দিন। একটি ননস্টিক কড়াইতে ঘি গরম করে পেঁয়াজ দিয়ে দিন। ভালো করে ভেজে নিন। এরপর এতে মাটন, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, আন্দাজ মতো লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ৫ মিনিট রান্না করুন। এরপর গরম মশলা ও মটনের স্টক দিয়ে কম আঁচে ভালো করে মিশিয়ে ঢেকে রান্না করুন যাতে মাংস খুব ভাল মতো সেদ্ধ হয়। মাঝে মাঝে নেড়ে নিন। প্রয়োজনে আরও একটু স্টক ঢেলে দিতে পারেন। এরপর একটি ছোট বাটিতে ময়দা ও মটনের স্টক খুব ভালো করে মিশিয়ে মাংসের উপর ঢেলে দিন। ঢেকে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। মাংস গ্রেভি হয়ে এলে লেবুর রস ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।
